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Por qué explotan las palomitas de maíz

Descubren qué condiciones exactas hacen falta para el grano de maíz estalle y se convierta en palomita, roseta, cotufa, cabrita, pochoclo o como sea que lo llamen en tu país

13 feb 2015
13h55
actualizado a las 13h55
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Si alguna vez hiciste palomitas de maíz caseras (cabritas, pochoclo, rosetas o cotufas, según donde vivas), sabrás que después de unos segundos al calor del fuego, o en el horno a microondas, los granos de maíz explotan produciendo un sonido característico que nos avisa que el tentempié está listo.

La transformación ocurre en centésimas de segundo
La transformación ocurre en centésimas de segundo
Foto: Getty Images

Ahora, un equipo de investigadores franceses descubrió por qué saltan como lo hacen y por qué, al hacerlo, producen ese sonido tan particular.

Según reportan en el estudio publicado en la revista Royal Society Interface, cuando la temperatura alcanza los 180ºC la capa exterior se abre, independientemente del tamaño y la forma del grano.

Todo el proceso ocurre en centésimas de segundo.

Para comprender los detalles de la transformación, los físicos Emmanuel Virot, de la École Polytechnique, cerca de París, y Alexandre Ponomarenko, de la Universidad de Grenoble, grabaron la cocción del maíz en un microondas con una cámara de alta velocidad, a 2.900 cuadros por segundo.

Durante cinco minutos, los investigadores fueron subiendo la temperatura del horno de a 10ºC.

Cuando la temperatura superó los 100ºC, la humedad contenida en el grano comenzó a transformarse en vapor, pero cuando llegó a 180ºC, la presión dentro del grano subió hasta cerca de diez veces la presión atmosférica a nivel del mar.

Incapaz de resistir el estrés, la capa externa se abrió y el interior de almidón se expandió, forzando su paso a través de la capa rota.

Al llegar a 170ºC, sólo estalló el 34% de los granos de maíz. A 180ºC, explotó el 96%.

Sonido

Luego, los científicos se centraron en la forma del estallido.

Lo primero que emerge a través de la ruptura, según revelaron las imágenes, es una estructura con forma de extremidad a la que denominaron "pata".

La energía acumulada se libera a través de la "pata" de almidón, que hace fuerza contra la placa caliente y empuja al grano unos milímetros o centímetros hacia el aire.

"La palomita de maíz tiene una forma particular de saltar", dicen los investigadores, están a medio camino entre las plantas que explotan para dispersar sus semillas, y los animales de músculos como los seres humanos.

Finalmente, se abocaron a estudiar el sonido que produce el estallido.

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Descubrieron que no estaba relacionado con el salto, porque ocurre muy temprano.

En cambio, concluyeron, lo más probable es que esté causado por la liberación rápida y repentina del vapor acumulado en el grano.

Además, una vez que el grano estalla, las cavidades que se forman actúan como cámaras acústicas.

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